Kurk: Een bloemlezing

Dhr. J.J. Sanders, "In Vino Veritas"

29 november 2006

 

De grootste vijand voor het conserveren van wijn is het langdurig blootstellen aan zuurstof (oxidatie). Al meer dan 400 honderd jaar denken oenologen na over een correcte wijze van conservatie. Sinds het intreden van de wijnfles, zo'n 200 jaar geleden, worden wijnflessen afgesloten door een kurk. Kurk is afkomstig van de schors van een kurkeik (Quercus suber). Echter, door de technologische ontwikkelingen van de afgelopen decennia zijn er nieuwe afsluitingsmogelijkheden ontwikkeld. Zo zijn er op dit moment naast de natuurkurk ook kroonkurk, bewerkte kurk, kunststofkurk en de schroefdop op de markt verschenen. In dit artikel zal ik de voor- en nadelen van de verschillende afsluitingsmethoden bespreken.

 

Om te beginnen zullen de verschillende nadelen besproken worden van de natuurkurk.

  • Het grootste gevaar dat wijn in een wijnfles afgesloten door natuurkurk kan lopen is dat deze gecontamineerd wordt met trichlooranisol. Trichlooranisol (ook wel TCA genoemd) ontstaat door interactie van micro-organismen in de natuurlijke kurk met de chemische stoffen, die tijdens de kurkfabricage worden gebruikt om deze micro-organismen te doden. TCA is een zeer sterke contaminant. Slechts één gecontamineerde kurk is in staat om een hele zending te besmetten. Op dit moment zorgt deze vorm van contaminatie bij één op de 12 à 20 flessen voor een duidelijke mate van smaakverstoring.
  • Een wijnfles afgesloten door natuurkurk dient zodanig bewaard te worden dat de wijn de kurk vochtig houdt. Wanneer dit niet gebeurt droogt de kurk op en zal zuurstof de fles binnentrekken wat zal leiden tot oxidatie van de wijn.
  • De natuurkurk heeft de neiging om zelfs onder goede omstandigheden brosser en minder zuurstofafsluitend te worden. Dit geeft ook vaak problemen met het openen van de fles. Vanwege deze eigenschap adviseren de grote chateaus om hun wijnen na 15 à 20 jaar te herkurken!
  • Door de steeds groter wordende wijnproductie in de wereld kan de kurkindustie de vraag niet bijhouden en wordt de kwaliteit van de kurk minder.
  • De natuurkurk wordt door alle maatregelen die tegen TCA moeten worden getroffen een steeds duurdere afsluiting van de fles.

Nu zullen de alternatieven voor de afsluiting van een wijnfles besproken worden. Per alternatief zullen de voor- en nadelen besproken worden.

  • De kroonkurk heeft niet de nadelen die natuurkurk heeft op het gebied van contaminatie met TCA. Ook spreekt het voor zich dat een wijnfles afgesloten door een kroonkurk niet noodzakelijk liggend opgeslagen hoeft te worden. Wel ken er lekkage optreden door mechanische beschadiging tijdens transport en opslag. Hierdoor verdwijnt de luchtdichte afsluiting.
  • Er bestaan diverse procédé's om van de natuurkurk een nieuw soort kurk te maken, de zogenaamde bewerkte kurk. Fabrikanten bewerken de kurk in zijn huidige vorm zodanig, dat het risico van het ontstaan van trichlooranisol zo klein mogelijk is. Ook zijn er firma's die de kurk fijnmalen, en dan via allerlei procédé's weer in een kurkvorm brengen. Hoewel deze procédé's de kans op TSA verkleinen is het nog steeds mogelijk dat de flessen gecontamineerd kunnen worden. Ook voor de bewerkte kurk geldt dat deze bij langdurige opslag vochtig gehouden dient te worden, dit betekent dat ook wijnflessen afgesloten door een bewerkte kurk moeten liggen. Daarnaast moet er vastgesteld worden dat de ontwikkelingen op het gebied van de bewerkte kurk op dit moment nog niet zover zijn dat wijn in een wijnfles afgesloten door bewerkte kurk niet langer dan vijf jaar bewaard kan worden.
  • De afgelopen tijd wordt er steeds meer geëxperimenteerd met het vervaardigen van kunststof kurk. Deze ontwikkelingen staan op dit moment feitelijk nog maar in de kinderschoenen. Hoewel sommige ontwikkelingen hoopvol gevend zijn, zijn er op dit moment nog te veel opstartproblemen om wijn langdurig af te sluiten met deze methode. Een wijnfles afgesloten door een kunststof kurk kan op dit moment niet langer dan twee jaar bewaard worden. Daarnaast komt het ook vaak voor dat de kunststofkurk met een kurkentrekker moeilijker uit de fles te verwijderen zijn. Voordeel is, dat er een goede afsluiting van de fles is: tot 10 keer beter dan met een conventionele kurk! Bovendien zijn er minder problemen met transport en opslag, de fles kan immers zowel horizontaal als verticaal worden opgeslagen.
  • De schroefdop heeft als wijnafsluiter de afgelopen jaren steeds meer aan populariteit gewonnen. Vanzelfsprekend is er bij de schroefdop geen spraken van TCA. Ook is het niet noodzakelijk om de wijnfles horizontaal te bewaren. Toch heeft de schroefdop ook verschillende nadelen ten opzichte van andere afsluitmogelijkheden. Zo is de schroefdop, net als de kroonkurk, kwetsbaar bij grootschalig transport en opslag. De schroefdop kan zodanig beschadigd raken dat de fles niet luchtdicht afgesloten is.

De verschillende voor- en nadelen op een rijtje gezet hebbende zou men tot de conclusie kunnen komen dat de natuurkurk wellicht aan vervanging toe is als flesafsluiter. Echter, de oenologie is geen exacte wetenschap, er spelen niet alleen objectieve beweegredenen mee in de besluitvorming omtrent de afsluiting van de wijnfles. De consumptie van wijn is in grote mate een gevoelskwestie. Persoonlijk kom ik dan ook tot de volgende conclusie:

De natuurkurk is allerminst aan vervanging toe. De natuurkurk is in de afgelopen eeuwen deel gaan uitmaken van onze cultuur, denk hierbij aan gezegden als "iets goeds onder de kurk hebben" of "hij is de kurk waar de vereniging op drijft". Ook het ritueel dat bij het ontkurken van een fles plaatsvindt is wat mij betreft een significant onderdeel van de totale beleving van het wijndrinken. Natuurlijk wordt ook mijn plezier in het proeven en drinken van wijn bedorven door fouten in wijn veroorzaakt door het gebruik van natuurkurk. Toch stel ik vast dat zeker voor de conservering van (rode) kwaliteitswijnen er op dit moment geen betere afsluitmethoden zijn dan de natuurkurk. Voor de wijnen die voor consumptie niet (lang) op de fles hoeven te rusten, denk hierbij aan de tafelwijnen en de fruitige rode en witte wijnen, zijn de alternatieve afsluitmethoden wel geschikt. Natuurlijk zal ik als liefhebber de nieuwe ontwikkelingen kritisch doch constructief blijven volgen, maar voor een goede Saint-Émilion of Haut-Médoc vind ik het niet gepast dat deze afgesloten wordt door een schroefdop.